Évaluer le gaspillage alimentaire et partager les résultats permet à chacun de prendre conscience de son impact : les équipes en cuisine lors de la préparation, les convives pendant le repas. C’est pourquoi il est essentiel d’établir un diagnostic du gaspillage alimentaire qui pourrait être évité : surproduction, invendus, retours plateaux… Ce diagnostic est soit réalisé directement par les équipes Elior via un outil intégré dans leur système de gestion quotidien, soit par des partenaires experts externes. Les résultats sont ensuite analysés et partagés avec les clients afin de construire le plan d’action adapté aux sources du gaspillage du restaurant. En France, en 2021, une campagne auprès de 50 sites a ainsi permis de mesurer un gaspillage moyen inférieur à la moyenne nationale (< 120 g/couvert). Membre du groupe de travail « La Défense des Aliments », Elior a mis en place durant cinq mois sur certains de ses restaurants des actions antigaspi ciblées (faire payer le second pain, réduire le grammage ou encore faire visualiser la quantité de nourriture gaspillée) et a ainsi diminué de 28 % le gaspillage entre la mesure T0 et la mesure post action.