Réduire de 30% le gaspillage alimentaire
Modalités de l'engagement / l'action
Pour être en mesure de suivre l’atteinte de cet engagement, le groupe Accor a défini un indicateur applicable et comparable dans tous les hôtels : le coût du gaspillage alimentaire rapporté à l’activité du restaurant. Plus précisément, pendant des campagnes de pesées de 15 jours minimum, chaque produit alimentaire jeté est pesé et valorisé (selon le coût d’achat). La somme des déchets valorisés financièrement est rapportée au chiffre d’affaires du restaurant, pour tenir compte de la variation d’activité. La réduction de 30 % de gaspillage alimentaire d’ici 2020 porte sur ce ratio.
Accor a défini une stratégie en quatre étapes pour atteindre son objectif :
• Mesurer le gaspillage alimentaire ;
• Réduire le gaspillage alimentaire en cuisine ;
• Revendre à petits prix les denrées alimentaires non consommées ;
•Donner les denrées alimentaires non consommées et non vendues.
Exemples d’actions de réduction et réutilisation des produits alimentaires : avec Too Good To Go, Accor au sauvé 28 000 repas depuis août 2016.
Accor a défini une stratégie en quatre étapes pour atteindre son objectif :
• Mesurer le gaspillage alimentaire ;
• Réduire le gaspillage alimentaire en cuisine ;
• Revendre à petits prix les denrées alimentaires non consommées ;
•Donner les denrées alimentaires non consommées et non vendues.
Exemples d’actions de réduction et réutilisation des produits alimentaires : avec Too Good To Go, Accor au sauvé 28 000 repas depuis août 2016.
Leviers mobilisés pour l'économie circulaire (d'après l'Ademe)
Échéances prévisionnelles de mise en œuvre
Début
2016
Fin
2022
Principaux acteurs mobilisés
Acteurs internes
Restaurant des hôtels
Acteurs externes
/
Périmètre
Hôtels filiales, managés et franchisés
Photo / Vidéo
Suivi 2022 de l'engagement
Date du suivi
Fin décembre 2021 ( Les données de 2022 ne sont pas disponible pour le moment)
Modalité de validation du suivi
Pour suivre l’engagement sur la réduction de 30 % du gaspillage alimentaire, un indicateur applicable et comparable dans tous les hôtels a été défini : le coût du gaspillage alimentaire rapporté à l’activité du restaurant. Plus précisément, pendant des campagnes de pesées de quelques jours, chaque produit alimentaire jeté est pesé et valorisé (selon le coût d’achat moyen). La somme des déchets valorisés financièrement est rapportée au chiffre d’affaires du restaurant, pour tenir compte de la variation d’activité.
L’objectif de réduction de 30 % de gaspillage alimentaire d’ici à 2021 portait sur ce ratio.
Etat de l’action
En cours
Menée à terme
a) Résultats
Atteints
Partiellement atteints
Non atteints
b) Mention des chiffres ...
Annulée
Explication de l'annulation
Comparaison avec le rythme prévu dans les dernières publications
Suit le rythme prévu
En avance
Retardée
Résultats intermédiaires
À fin 2021, 1 607 hôtels sous enseigne Accor ont mis en oeuvre l’action « Déployer un programme de lutte contre le gaspillage alimentaire », soit 43 % des hôtels sous enseigne Accor. À fin 2021, 493 hôtels parmi eux ont réduit leur gaspillage alimentaire de 21 % en moyenne (depuis leur première pesée). Et 30 % de ces hôtels ont atteint l’objectif de – 30 %. 55 hôtels disposant d’une balance connectée ont réduit le gaspillage alimentaire de 63 % à fin 2021.
Commentaires de l'entreprise
Pour mesurer et réduire leur gaspillage alimentaire, les hôtels disposent de plusieurs outils :
• un module de réduction du gaspillage alimentaire : « Food Waste management » développé en interne par Accor. Cet outil permet de suivre les pesées des produits jetés, et de mesurer le coût que cela représente ;
• des solutions externes de réduction du gaspillage sont proposées aux hôtels, pour une reconnaissance automatique des déchets alimentaires avec des balances connectées et parfois avec l’aide de l’intelligence artificielle. Tous les produits non consommés sont enregistrés et pesés par catégorie (stocks périmés, erreurs de cuisson, épluchures, restes de buffet, retours assiettes), puis plus précisément par ingrédient ou recette (pain, produits laitiers, poisson, viande, etc.). À date, 55 hôtels utilisent ces solutions de l’entreprise Winnow.
Le contexte de crise avec beaucoup de restaurants fermés en 2020 et 2021 a fortement réduit la possibilité de mobiliser les équipes sur cette action très opérationnelle à appliquer en cuisine. La lutte contre le gaspillage alimentaire restera une priorité pour Accor dans le cadre de la conformité règlementaire en France, et de son futur programme de développement durable. Un plan d’action renforcé d’un point de vue stratégique et opérationnel permettra une mobilisation interne plus impactante au niveau mondial.
• un module de réduction du gaspillage alimentaire : « Food Waste management » développé en interne par Accor. Cet outil permet de suivre les pesées des produits jetés, et de mesurer le coût que cela représente ;
• des solutions externes de réduction du gaspillage sont proposées aux hôtels, pour une reconnaissance automatique des déchets alimentaires avec des balances connectées et parfois avec l’aide de l’intelligence artificielle. Tous les produits non consommés sont enregistrés et pesés par catégorie (stocks périmés, erreurs de cuisson, épluchures, restes de buffet, retours assiettes), puis plus précisément par ingrédient ou recette (pain, produits laitiers, poisson, viande, etc.). À date, 55 hôtels utilisent ces solutions de l’entreprise Winnow.
Le contexte de crise avec beaucoup de restaurants fermés en 2020 et 2021 a fortement réduit la possibilité de mobiliser les équipes sur cette action très opérationnelle à appliquer en cuisine. La lutte contre le gaspillage alimentaire restera une priorité pour Accor dans le cadre de la conformité règlementaire en France, et de son futur programme de développement durable. Un plan d’action renforcé d’un point de vue stratégique et opérationnel permettra une mobilisation interne plus impactante au niveau mondial.
